Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα παραδοσιακό χειμερινό και χριστουγεννιάτικο πιάτο. Τυλιγμένα φύλλα από λάχανο που λιώνουν στο στόμα γεμισμένα με κιμά, ρύζι και μυρωδικά, σερβιρισμένα με πλούσια σάλτσα αυγολέμονο.
Συνδέονται με τη γιορτή των Χριστουγέννων, κυρίως επειδή στο παρελθόν η κατανάλωση κρέατος ήταν πολυτέλεια. Οι (περισσότεροι) Έλληνες δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν συχνά κρέας και έσφαζαν τα ζώα τους μόνο στις μεγάλες γιορτές των Χριστουγέννων (χοιρινό) και του Πάσχα (αρνί).
Μία συνταγή που είναι χρονοβόρα, αλλά το αποτέλεσμα είναι γευστικότατο και αξίζει τον κόπο. Δεν περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά και μπορεί να καταναλωθεί ως κυρίως γεύμα ή ως συνοδευτικό.
Τι είναι ο ντολμάς;
Η λέξη είναι τουρκικής προέλευσης και βγαίνει από το ρήμα doldurmak που σημαίνει γεμίζω. Αναφέρεται βέβαια σε όλα τα γεμιστά λαχανικά. Έτσι οι λαχανοντολμάδες είναι τα γεμιστά φύλλα του λάχανου. Ωστόσο τα γεμιστά φύλλα με κρέας (κυρίως φύλλα συκής) είναι γνωστά από την αρχαιότητα στην Ελλάδα ως θρία.
Στην Ήπειρο οι λαχανοντολμάδες ονομάζονται γιαπράκια (από την τουρκική λέξη yaprak, που σημαίνει φύλλο). Φτιάχνονται με λάχανο τουρσί και συμβολίζουν το φάσκιωμα του μικρού Χριστού.
Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα δημοφιλές πιάτο σε όλη την ανατολική μεσόγειο και στα Βαλκάνια, με διαφορές στη γέμιση και στη σάλτσα.
Συστατικά για τους λαχανοντολμάδες
Κιμάς: Χοιρινός, μοσχαρίσιος, ή ανάμεικτος. Αν και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και οποιοδήποτε άλλο τύπο (πχ. αρνίσιο).
Λάχανο: Συνήθως χρησιμοποιείται το λευκό λάχανο. Στην Ολλανδία είναι δύσκολο να βρω τα μεγάλα λευκά λάχανα που υπάρχουν στην Ελλάδα, οπότε χρησιμοποιώ συχνά λάχανο Σαβόι (σγουρό λάχανο) ή δύο μικρότερα λευκά λάχανα.
Ρύζι: Χρησιμοποιώ ρύζι Καρολίνα. Αν δεν έχετε και έχετε Αρμπόριο, είναι εξίσου καλό.
Αρωματικά: Λευκό ή κόκκινο κρεμμύδι, φρέσκα κρεμμυδάκια και μυρωδικά (άνηθος και δυόσμος).
Μπαχαρικά: Αλάτι, πιπέρι και λίγο κύμινο.
Συμβουλές & κόλπα για τέλειους λαχανοντολμάδες
Ένα μυστικό που έμαθα από τη θεία μου: βάζουμε όλο το λάχανο στην κατάψυξη 2 μέρες πριν το μαγειρέψουμε. Το ξεπαγώνουμε μία μέρα πριν το μαγειρέψουμε και δε χρειάζεται βράσιμο. Τα φύλλα είναι έτοιμα για τύλιγμα.
Εάν βράζουμε ολόκληρο το λάχανο, βράζουμε τα φύλλα μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, ώστε να τυλίγονται.
Το λάχανο που αγοράζουμε φροντίζουμε να είναι σκληρό με πυκνά φύλλα. Εγώ προτιμώ τα λάχανα Σαβόι για τα τρυφερά τους φύλλα και τη γλυκιά τους γεύση.
Αν μπορούμε, βράζουμε το λάχανο έξω ή ανοίγουμε κάποιο παράθυρο, για να αποφύγουμε την έντονη μυρωδιά στο σπίτι.
Η ποσότητα νερού που προσθέτουμε στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτει μόνο τους λαχανοντολμάδες. Δε προσθέτουμε παραπάνω γιατί όταν βράζουν, το λάχανο "βγάζει" υγρά.
Όταν φτιάχνουμε το αυγολέμονο προσέχουμε να μη κόψει. Η πρωτεΐνη του αυγού ψήνεται στους 60°C. Άρα προσπαθούμε να κρατήσουμε το αυγολέμονο σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτοντας μικρές ποσότητες ζεστού ζωμού μέσα στα αυγά τα φέρνουμε σε θερμοκρασία.
Ο καλύτερος τρόπος για να μη κόψει το αυγολέμονο είναι να το φτιάξουμε σε ξεχωριστή κατσαρόλα και στη συνέχεια να το περιχύσουμε στους λαχανοντολμάδες.
Πώς σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες
Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες συνήθως ζεστούς, αλλά σε πολλούς αρέσουν και κρύοι.
Ρίχνουμε αρκετό αυγολέμονο και συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί, φέτα και φρέσκια σαλάτα χόρτα.
Αποθήκευση
Αποθηκεύουμε τους λαχανοντολμάδες σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μέχρι και 5 ημέρες.
Μπορούμε να τους καταψύξουμε μέχρι και 3 μήνες σε αεροστεγές δοχείο, χωρίς το αυγολέμονο. Προσωπικά δε μου αρέσει να καταψύχω φαγητά που περιέχουν ρύζι.
Ζεσταίνουμε τους λαχανοντολμάδες στο φούρνο μικροκυμάτων, σε κανονικό φούρνο, ή τους σιγοβράζουμε στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Σου αρέσει το λάχανο;
Δοκιμάστε και αυτή τη συνταγή με λάχανο:
Συνταγή
Λαχανοντολμάδες
συστατικα
Για τους λαχανοντολμάδες
- 1 μεγάλο λάχανο, περίπου ενάμιση κιλό (ή 2 μέτρια)
- 500 γρ. χοιρινό ή ανάμεικτο κιμά
- 120 ml/½ κούπα ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
- 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 200 γρ./1 κούπα ρύζι για γεμιστά
- ½ κ.σ. θαλασσινό αλάτι
- 3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο/μέντα
- 80 ml/⅓ κούπας λευκό ξηρό κρασί
- 1 κ.γ. τριμμένο μαύρο πιπέρι
- ½ κ.γ. κύμινο
- 720 ml/3 κούπες νερό ή ζωμό λαχανικών
Για το αυγολέμονο
- 480 ml/2 κούπες ζωμό από το φαγητό
- 2 μεσαία αυγά
- 80 ml/⅓ κούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
- 2 κ.σ. κορν φλάουρ
- 2 κ.σ. νερό
- 1 πρέζα αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
μεθοδος
- Ξεκινάμε με την προετοιμασία για το λάχανο. Αφαιρούμε τα δύο έξω φύλλα και πλένουμε το λάχανο.
- Κόβουμε και αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο.
- Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά να βράσει. Προσθέτουμε το λάχανο στο νερό με τη μεριά που ήταν το κοτσάνι προς τα κάτω.
- Με τη βοήθεια μίας κουτάλας αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα μόλις μαλακώσουν και βράζουμε συνολικά για περίπου 15 λεπτά μέχρι να αφαιρεθούν όλα τα φύλλα.
- Βάζουμε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο.
- Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τον κιμά μέχρι να καραμελώσουν.
- Προσθέτουμε το ρύζι και το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε μία κούπα ζεστό νερό, το αλάτι, το πιπέρι, τον άνηθο, το δυόσμο, το κύμινο και ανακατεύουμε καλά.
- Μόλις το ρύζι πιει τα υγρά αφαιρούμε από την φωτιά και αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσει.
- Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού κόβουμε το κεντρικό κοτσάνι (νεύρο), μόνο το χοντρό σκληρό μέρος, σε σχήμα V, από τα φύλλα. Κρατάμε τα κοτσάνια για αργότερα.
- Βάζουμε μία κουταλιά από τη γέμιση στη μέση και τυλίγουμε. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
- Σε μία κατσαρόλα με βαθύ, πλατύ πάτο, απλώνουμε πρώτα τα κοτσάνια και τα μικρά ή σκισμένα φύλλα του λάχανου. Τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλο σφιχτά και δημιουργούμε σχήμα σαλιγκαριού.
- Καλύπτουμε με λίγα φύλλα από πάνω και ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό και ελαιόλαδο.
- Σκεπάζουμε με ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα για να μην ανοίξουν οι λαχανοντολμάδες κατά τον βρασμό. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Το νερό μας πρέπει να είναι στο ύψος του πιάτου.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 45 λεπτά ή μέχρι να είναι μαλακοί και ζουμεροί.
- Χτυπάμε τα αυγά μας αυγολέμονο ξεκινώντας από τα ασπράδια και μόλις αφρίσουν προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Διαλύουμε το κορν φλάουρ με το νερό και προσθέτουμε στο μείγμα με τα αυγά.
- Βγάζουμε το ζωμό σε ένα μπολ και αφαιρούμε το πιάτο από την κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε λίγο, λίγο το ζωμό στα αυγά μέχρι να φέρουμε το μείγμα σε θερμοκρασία και τέλος το προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ανακινώντας από τα χερούλια για να μην χαλάσουμε τους λαχανοντολμάδες και να πάει παντού το μείγμα με το αυγολέμονο.
- Βράζουμε για περίπου 3 λεπτά ακόμη μέχρι να πήξει η σάλτσα μας.
- Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες ζεστούς με έξτρα λεμόνι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και άνηθο.
- Καλή Όρεξη 🙂
σημειωσεις
Διατροφικός πίνακας
Μία μερίδα περιέχει 4-6 λαχανοντολμάδες (ανάλογα με την όρεξη).
Μερίδες: 1 (88γρ) | Θερμίδες: 94kcal | Υδατάνθρακες: 7γρ | Πρωτεΐνη: 4γρ | Λιπαρά: 5,8γρ | Κορεσμένα λιπαρά: 1,5γρ | Ακόρεστα λίπη: 0γρ | Χοληστερόλη: 17mg | Νάτριο: 109mg | Κάλιο: 155mg | Φυτικές ίνες: 1,6γρ | Σάκχαρα: 1,11γρ | Βιταμίνη A: 408IU | Βιταμίνη C: 13mg | Ασβέστιο: 29mg | Σίδηρος: 0,56mg
Έφτιαξες τη συνταγή;
Μοιράσου τη μαζί μας στο @foodathlon_ ή κάνε tag #foodathlon στο Instagram
Πες μας τη γνώμη σου και βαθμολόγησε τη συνταγή ★ στο κάτω μέρος της σελίδας
Σχολιασμός