Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι ένα αγαπημένο ελληνικό πιάτο. Η συνταγή είναι γνωστή όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα αλλά και στην τουρκική, μεσανατολική και στις περισσότερες βαλκανικές με την ονομασία ντολμάδες. Στη Ελλάδα χρησιμοποιούμε περισσότερο τον όρο ντολμαδάκια μιας και είναι μικρά, σε μέγεθος μπουκιάς. Υπέροχα γεμιστά πουγκάκια φτιαγμένα με αμπελόφυλλα, ρύζι, μυρωδικά και μπαχαρικά. Ο συνδυασμός κάνει το πιάτο όχι μόνο υπέροχα γευστικό, αλλά και vegan, χωρίς γλουτένη, νηστίσιμο και ιδιαίτερα αγαπητό ως ουζομεζές.
Η ονομασία γιαλαντζί προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και σημαίνει ψεύτικος. Στην συγκεκριμένη περίπτωση το χρησιμοποιούμε για να τονίσουμε την απώλεια του κρέατος στο πιάτο. Ωστόσο, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι μία πραγματική έκρηξη γεύσεων για τους γευστικούς κάλυκες. Άκρως εθιστικά και νόστιμα γίνονται με κόπο και αγάπη.
Το τύλιγμα τους είναι ο μεγαλύτερος κόπος σε αυτή τη συνταγή αλλά μπορεί να γίνει μία εξαιρετική οικογενειακή συνεργασία. Θυμάμαι τη μαμά μου και τη γιαγιά μου να κάθονται στο τραπέζι της κουζίνας και να τυλίγουν τα ντολμαδάκια, μαθαίνοντας μας το σωστό τρόπο.
Ιστορία των ντολμάδων;
Οι ντολμάδες είναι γνωστοί από την αρχαιότητα στους Έλληνες με το όνομα Θρία. Φτιαγμένοι με φύλλα συκής, τυπικά γεμισμένα με τυρί ή ψάρι και διατηρημένα περίπου με τον ίδιο τρόπο όπως και σήμερα: σε άρμη, για να μειωθεί η πικρά τους.
Η πρώτη αναφορά για τα Θρία υπάρχει στο έργο του Αρχέστρατου "Ηδυπάθεια" ή "Γαστρονομία" (350 π.Χ.)
Αν και η χρήση των αμπελόφυλλων εμφανίζεται περίπου τον πρώτο αιώνα μ.Χ., το πιάτο έγινε διάσημο κατά την περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας με το όνομα ντολμάς. Αν και αυτή η λέξη χρησιμοποιείται για κάθε είδους λαχανικό που είναι γεμιστό και προέρχεται από το τουρκικό doldurmak που σημαίνει γεμίζω.
Συστατικά για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί
Αμπελόφυλλα: Χρησιμοποιώ αμπελόφυλλα της Ζαναέ, τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας, ή τα μαγιάτικα αμπελόφυλλα από το κτήμα Μπαρμπαγιάννη σε άλμη. Τα ξεπλένω καλά με άφθονο νερό και τα στεγνώνω είτε με μία πετσέτα, είτε τα στραγγίζω καλά σε ένα τρυπητό.
Ρύζι: Είμαι από τους λάτρεις της ποικιλίας ρυζιού Καρολίνα. Αυτό το ρύζι με κόκκους μετρίου μεγέθους, θεωρώ πως είναι το κατάλληλο για γεμιστά. Αν δεν σας αρέσει καθόλου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπυρωτό ρύζι ή Αρμπόριο, ειδικά αν βρίσκεστε στο εξωτερικό και δεν μπορείτε να προμηθευτείτε ρύζι Καρολίνα.
Μυρωδικά: Η κύρια πηγή γεύσης του πιάτου είναι τα μυρωδικά. Χρησιμοποιώ μέντα ή δυόσμο και άνηθο. Μπορούμε να προσθέσουμε και μαϊντανό.
Μπαχαρικά: Μαζί με τα μυρωδικά, είναι αυτά που απογειώνουν τη γεύση από τα ντολμαδάκια. Αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο κύμινο.
Ζωμός: Φτιάχνω και χρησιμοποιώ το δικό μου ζωμό λαχανικών από τα περισσεύματα (φλούδες) των λαχανικών μου. Κάθε φορά που καθαρίζω λαχανικά (δεν συνιστώνται όλα), κρατάω τις φλούδες στην κατάψυξη. Μία φορά το μήνα τα βράζω και καταψύχω τον ζωμό χωρισμένο σε μερίδες. Χρησιμοποιήστε ότι ζωμό επιθυμείτε, ή διαλύστε ένα κύβο λαχανικών στην αντίστοιχη ποσότητα νερού.
Συμβουλές & κόλπα
Δεν παραγεμίζουμε τα αμπελόφυλλα με το ρύζι, γιατί φουσκώνει όταν μαγειρεύεται και μπορεί να σκίσει τα φύλλα.
Χρησιμοποιούμε ένα πιάτο για βάρος. Τοποθετούμε ανάποδα ένα πιάτο πάνω από τα ντολμαδάκια όσο τα βράζουμε, για να μείνουν στον πάτο της κατσαρόλας και να μην ανοίξουν.
Αφού σιγοβράσουμε το φαγητό, βγάζουμε από τη φωτιά αλλά αφήνουμε περίπου ακόμη 20 λεπτά στην κατσαρόλα, έτσι ώστε τα ντολμαδάκια να πιούν όλα τα υγρά και να είναι ζουμερά.
Τσιγαρίζουμε τη γέμιση για να γίνει πιο αρωματική και να μαγειρευτεί ομοιόμορφα το ρύζι. Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να την τσιγαρίσουμε γιατί βρίσκουμε βαριά τη γεύση της, μουλιάζουμε το ρύζι για 15 με 20 λεπτά.
Αν χρησιμοποιούμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα πλένουμε καλά και τα ζεματίζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, για περίπου 5 λεπτά. Τα αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν.
Πώς σερβίρουμε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί;
Τα ντολμαδάκια σερβίρονται ως μεζές ή ως κυρίως πιάτο (σπανιότερα). Η θερμοκρασία κατανάλωσης τους εξαρτάται από τον καταναλωτή. Μπορούμε να τα φάμε ζεστά, σε θερμοκρασία δωματίου, ή κρύα. Απολαύστε τα με:
- Τζατζίκι ή γιαούρτι
- Αυγολέμονο
- Φέτες λεμονιού, αν νηστεύετε ή είστε vegan
Πώς αποθηκεύουμε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί;
Αποθηκεύουμε τα ντολμαδάκια, αφού έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο, έως και για 5 ημέρες.
Αν και δεν μου αρέσει να καταψύχω πιάτα που περιέχουν ρύζι, αν θέλετε μπορείτε να αποθηκεύσετε τα ντολμαδάκια στην κατάψυξη. Τοποθετήστε τα σε αεροστεγές δοχείο και καταψύξτε έως και για 3 μήνες. Αποψύχουμε σε θερμοκρασία δωματίου και τα ζεσταίνουμε στο μικροκυμάτων ή σε κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας ελάχιστο ζωμό λαχανικών.
Σας αρέσουν τα γεμιστά λαχανικά;
Τότε δοκιμάστε και αυτό:
Συνταγή
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
συστατικα
- 260 γρ. αμπελόφυλλα σε άλμη
- ⅓ κούπας ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
- 1 μεγάλο κίτρινο ξερό κρεμμύδι
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 250 γρ. ρύζι τύπου Καρολίνα
- 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
- ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ½ κ.γ. κύμινο σκόνη
- ¼ κούπας ψιλοκομμένο άνηθο
- ¼ κούπας ψιλοκομμένο δυόσμο ή μέντα
- ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
- ½ κ.σ. πελτέ τομάτας
- 720 γρ. ζωμό λαχανικών
- 1 μέτριο λεμόνι (χυμός) κομμένο στη μέση
μεθοδος
- Αφαιρούμε τα αμπελόφυλλα από το βάζο και τα πλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Τα τοποθετούμε σε ένα τρυπητό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν, ή τα στεγνώνουμε ταμπονάροντας τα με μία πετσέτα. Κόβουμε τα κοτσάνια και χωρίζουμε τα φύλλα ανά μέγεθος.
- Σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το μισό λάδι και το τοποθετούμε σε μέτρια με δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να τσιγαριστεί ελαφρώς. Ανακατεύουμε τον πελτέ ντομάτας στο κρασί και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Τέλος, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ρίχνουμε μία κούπα από το ζωμό λαχανικών. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει και να απορροφήσει τα υγρά.
- Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Χρησιμοποιούμε τα μικρά ή σχισμένα φύλλα για να καλύψουμε τον πάτο της κατσαρόλας που θα τοποθετήσουμε τα ντολμαδάκια.
- Τοποθετούμε ένα αμπελόφυλλο στον πάγκο εργασίας μας με τα νεύρα προς τα πάνω. Βάζουμε μία κοφτή κουταλιά της σούπας ή μία κουταλιά του γλυκού γέμιση (εξαρτάται από το μέγεθος του φύλλου) στη βάση του φύλλου, από εκεί που κόψαμε το κοτσάνι. Διπλώνουμε τις δύο κατω άκρες προς τη γέμιση σχηματίζοντας ένα (σχεδόν) τρίγωνο. Στη συνέχεια διπλώνουμε τα πλαϊνά κομμάτια από τα φύλλα σε ίσια γραμμή προς τα μέσα και ρολάρουμε προς τα πάνω μέχρι να σχηματιστεί ένας κύλινδρος.
- Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια κυκλικά στην κατσαρόλα και σχετικά σφιχτά. Μολίς συμπληρώσουμε την πρώτη σειρά, πάμε για την δεύτερη και ξεκινάμε από το κέντρο προς τα έξω. Καλύπτουμε με επιπλέον φύλλα από πάνω και τοποθετούμε ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για βάρος.
- Ανακατεύουμε τον υπόλοιπο ζωμό λαχανικών, το χυμό από μισό λεμόνι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και περιχύνουμε το υγρό στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε τα ντολμαδάκια σε μέτρια/χαμηλή φωτιά για 30 με 35 λεπτά μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά.
- Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βγάζουμε με προσοχή το πιάτο. Απομακρύνουμε τα επιπλέον φύλλα και στύβουμε το υπόλοιπο λεμόνι. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε τα ντολμαδάκια για περίπου 20 λεπτά στην κατσαρόλα. Σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
- Καλή Όρεξη!
σημειωσεις
Διατροφικός πίνακας
Ως μερίδα υπολογίζεται η κατανάλωση 4 με 5 τεμαχιών ανά άτομο.
Μερίδες: 1 (143γρ) | Θερμίδες: 158 kcal | Υδατάνθρακες: 22γρ | Πρωτεΐνη: 3γρ | Λιπαρά: 7,1γρ | Κορεσμένα λιπαρά: 1γρ | Ακόρεστα λίπη: 0γρ | Χοληστερόλη: 0mg | Νάτριο: 1057mg | Κάλιο: 118mg | Φυτικές ίνες: 3,4γρ | Σάκχαρα: 1,62γρ | Βιταμίνη A: 1419IU | Βιταμίνη C: 6,4mg | Ασβέστιο: 81mg | Σίδηρος: 1,46mg | Μαγγάνιο: 0,912mg | Χαλκός: 0,477mg
Έφτιαξες τη συνταγή;
Μοιράσου τη μαζί μας στο @foodathlon_ ή κάνε tag #foodathlon στο Instagram
Πες μας τη γνώμη σου και βαθμολόγησε τη συνταγή ★ στο κάτω μέρος της σελίδας
Σχολιασμός