Χιουνκιάρ Μπεγιεντί

Το Χιουνκιάρ Μπεγιεντί αποτελεί μία γαστρονομική ανταλλαγή τεχνικών και γεύσεων ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση. Είναι ένα γνωστό τουρκικό ή Πολίτικο πιάτο φτιαγμένο με κρέας, σερβιρισμένο πάνω σε ένα στρώμα από τυρένιο πουρέ μελιτζάνας.

Έμαθα να φτιάχνω αυτό το φαγητό, αφού είδα την Πολίτικη κουζίνα και ενθουσιάστηκα με το πόσο σημαντικό θεωρούσαν ένα τέτοιο πιάτο που μπορούσε να “ανοίξει” ή να “κλείσει” σπίτια. Το Χιουνκιάρ έγινε γνωστό στην Ελλάδα μέσω τον Ελλήνων που απελάθηκαν από την Κωνσταντινούπολη το 1964. Στην Ελλάδα γίνεται συνήθως με μοσχάρι και είναι ένα απόλυτα καλοκαιρινό πιάτο.

Τι είναι το Χιουνκιάρ Μπεγιεντί;

Το Χιουνκιάρ είναι ένα πιάτο της Οθωμανικής κουζίνας και στα τουρκικά σημαίνει “Η απόλαυση του Σουλτάνου”. Στην περίπτωση μας βέβαια, είναι τι θα είχε σερβιριστεί στο σουλτάνο αν ακολουθούσε διατροφή χωρίς γλουτένη. Το Χιουνκιάρ γίνεται συνήθως με αρνίσιο κρέας ή μοσχαρίσιο και με μελιτζάνες που έχουν ψηθεί στα κάρβουνα για να αποκτήσουν την καπνιστή τους γεύση. Υπάρχουν πολλές ιστορίες για την προέλευση του πιάτου.

Σύμφωνα με μία ιστορία , το πιάτο σερβιρίστηκε για πρώτη φορά το 1932, στο Τοπ-Καπί στην Κωνσταντινούπολη, για το σουλτάνο Μουράτ IV. Ο σουλτάνος ήταν πολύ επιλεκτικός και δύσκολος στο φαγητό και ζητούσε συνεχώς καινούργιες συνταγές από τους μάγειρες του. Όταν δοκίμασε αυτό το φαγητό έμεινε τόσο ευχαριστημένος που ο αρχιμάγειρας, του έδωσε το όνομα "η απόλαυση του σουλτάνου".

Μία άλλη ιστορία λέει πως το πιάτο δημιουργήθηκε το 1869, στο Παλάτι Μπέιλερ Μπέη, προς τιμήν της Αυτοκράτηρας Ευγενίας της Γαλλίας, γυναίκας του Ναπολέοντα του 3ου σε μία από τις επισκέψεις  της στην Κωνσταντινούπολη. Η αυτοκράτηρα απόλαυσε τόσο πολύ το φαγητό που είναι μία μίξη οθωμανικής και γαλλικής κουζίνας που ζήτησε από τους μάγειρες την συνταγή, αλλά αυτοί αρνήθηκαν να την δώσουν.

Συστατικά για το Χιουνκιάρ Μπεγιεντί

Κρέας: Από το μοσχάρι χρησιμοποιώ ελιά ή χτένι σπάλας, ενώ από το αρνί μπούτι χωρίς κόκκαλο. Κόβουμε σε κομμάτια περίπου 3 εκατοστών.

Μελιτζάνες: Χρησιμοποιώ μικρές ή μέτριες μελιτζάνες αν δεν μπορώ να βρω φλάσκες ή τσακώνικες. Μπορούμε να τις ψήσουμε στα κάρβουνα, στο γκάζι, ή στο φούρνο (γκριλ) μέχρι η σάρκα τους να μαλακώσει. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ένα είδος μελιτζάνας που να μην έχει πολλούς σπόρους. 

Τυρί: Οποιοδήποτε παλαιωμένο σκληρό τυρί κάνει για αυτή την συνταγή. Προτιμώ κασέρι ή κεφαλοτύρι.

Γάλα: Όλα τα είδη γάλακτος είναι κατάλληλα. Το κατσικίσιο ή το πρόβειο γάλα θα δώσουν μία διαφορετική γεύση στον πουρέ, ενώ το αγελαδινό θα τον κάνει πιο ελαφρύ.

Αλεύρι: Χρησιμοποιώ αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη. Αν καταναλώνουμε γλουτένη, χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις στην ίδια ποσότητα, αλλά μπορεί να χρειαστεί λιγότερο γάλα.

Μπαχαρικά: Αυτό που χαρακτηρίζει την πολίτικη κουζίνα είναι τα μπαχαρικά. Σε αυτή την περίπτωση κάνουν το πιάτο πιο αρωματικό και ιδιαίτερο σε κάθε μπουκιά. Κανέλα για τη γλύκα και τη ζέστη, πάπρικα για την καπνιστή γεύση, φύλλα δάφνης για το άρωμα, αλάτι και πιπέρι γιατί δίνουν γεύση σε όλα τα πιάτα.

Συμβουλές & κόλπα

Για να κάνουμε τον πουρέ πιο αρωματικό και γευστικό, ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα. Το γκάζι είναι μια καλή επιλογή, αλλά το κάρβουνο δίνει πιο έντονη καπνιστή γεύση στο πιάτο. Οι μελιτζάνες μπορούν να ψηθούν και στο γκριλ.

Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να είναι στεγνό. Το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας πριν αλατοπιπερώσουμε.

Όταν τσιγαρίζουμε το κρέας, το βάζουμε στο τηγάνι σε δόσεις έτσι ώστε να μην βγάλει πολλά υγρά και βράσει, αντί να κάνει μια καραμελωμένα κρούστα.

Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί στο μισό πριν προσθέσουμε τη ντομάτα και το νερό, για να εξατμιστεί το αλκοόλ και να δώσει πιο έντονη γεύση.

Αφού ψήσουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε αφαιρώντας το κοτσάνι και το δέρμα, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα τρυπητό για να αφαιρέσουμε όσο περισσότερο υγρό μπορούμε. Η σάρκα πρέπει να έχει όσο λιγότερα υγρά γίνεται πριν να μπουν οι μελιτζάνες στη μπεσαμέλ.

Το κρέας μπορεί να προετοιμαστεί μία μέρα νωρίτερα. Αυτό δίνει εντονότερη γεύση στη σάλτσα.

Στην τουρκική συνταγή το κρέας μαρινάρεται για 6 με 12 ώρες με τα μπαχαρικά και με πάστα κόκκινης πιπεριάς. Όταν δεν μπορούμε να τη βρούμε, προσθέτουμε καπνιστή ή γλυκιά πάπρικα.

ΓΙα ένα λείο πουρέ, χτυπάμε τη μελιτζάνα στο μούλτι και την περνάμε από ένα τρυπητό, για να αφαιρέσουμε τους σπόρους.

Πώς σερβίρουμε το Χιουνκιάρ Μπεγιεντί;

Τυπικά το Χιουνκιάρ σερβίρεται σε μία μεγάλη πιατέλα με τον πουρέ μελιτζάνας στον πάτο και από πάνω το κρέας με τη σάλτσα. Στη συνέχεια, γαρνίρεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένο τυρί.

Μπορούμε να σερβίρουμε μικρές μερίδες τοποθετώντας τον πουρέ και το κρέας στα πιάτα.

Εμένα μου αρέσει να γαρνίρω με ελληνικό βασιλικό γιατί δίνει ενδιαφέρουσα γεύση και άρωμα και λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι από πάνω.

Αποθήκευση

Αποθηκεύουμε το κοκκινιστό κρέας, σε αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο, έως και 4 ημέρες. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια/χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρουμε.

Αποθηκεύουμε τον πουρέ μελιτζάνας, σε αεροστεγές δοχείο, τοποθετώντας μεμβράνη απευθείας πάνω του έτσι ώστε να μην κάνει κρούστα, και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 2 ημέρες.

Μπορούμε να καταψύξουμε το κρέας, αφού κρυώσει πλήρως. Το τοποθετούμε σε αεροστεγές δοχείο και το βάζουμε στην κατάψυξη έως και για 2 μήνες.

Σας αρέσουν οι μελιτζάνες;

Δοκιμάστε και αυτή τη συνταγή:

Ψητές μελιτζάνες με κατσικίσιο τυρί & σως με ταχίνι

Συνταγή

Διατροφικός πίνακας

Μερίδες: 1 (777γρ) | Θερμίδες: 593kcal | Υδατάνθρακες: 40γρ | Πρωτεΐνη: 48γρ | Λιπαρά: 29,2γρ | Κορεσμένα λιπαρά: 12γρ | Ακόρεστα λίπη: 0,8γρ | Χοληστερόλη: 146mg | Νάτριο: 757mg | Κάλιο: 1868mg | Φυτικές ίνες: 12,1γρ | Σάκχαρα: 19,75γρ | Βιταμίνη A: 2055IU | Βιταμίνη B2: 1,42mg | Ασβέστιο: 263mg | Σίδηρος: 5,8mg | Ψευδάργυρος: 10,89mg | Σελήνιο: 53.4μg | Φώσφορος: 616mg

Έφτιαξες τη συνταγή;

Μοιράσου τη μαζί μας στο @foodathlon_ ή κάνε tag #foodathlon στο Instagram

Πες μας τη γνώμη σου και βαθμολόγησε τη συνταγή ★ στο κάτω μέρος της σελίδας