Σε ένα μεγάλο μπολ με καπάκι κοσκινίζουμε τα άλευρα και ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, αν χρησιμοποιείται, και το αλάτι.
Σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά με το νερό και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιούμε μέλι ή σιρόπι σφενδάμου το προσθέτουμε τώρα.
Κάνουμε μία τρύπα στη μέση από τα άλευρα και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα. Όταν τα υλικά ομογενοποιηθούν το μείγμα μας είναι έτοιμο.
Κλείνουμε το μπολ με το καπάκι ή με μία μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Μετά τις 12 ώρες, ανάβουμε το φούρνο στους 250°C και τοποθετούμε μία γάστρα με καπάκι.
Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
Ζυμώνουμε το κάθε κομμάτι, διπλώνοντας προς το κέντρο για να φτιάξουμε ίνες. Αφήνουμε με τα διπλώματα προς τα κάτω σε αλευρωμένο πάγκο.
Μόλις προθερμανθεί ο φούρνος αφαιρούμε την γάστρα προσεκτικά και βάζουμε τα ψωμιά μέσα με τα διπλώματα προς τα πάνω.
Τοποθετούμε το καπάκι στη γάστρα, την βάζουμε στο φούρνο και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 220°C.
Ψήνουμε για μισή ώρα με το καπάκι και άλλη μισή χωρίς ώσπου τα ψωμιά να πάρουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα.
Αφαιρούμε από το φούρνο και τοποθετούμε τα ψωμιά σε σχάρες για να κρυώσουν.
Κόβουμε σε φέτες και καλή όρεξη 🙂