Χιουνκιάρ Μπεγιεντί
Τρυφερό και νόστιμο κοκκινιστό κρέας που λιώνει στο στόμα, σερβιρισμένο με τυρένιο, καπνιστό πουρέ μελιτζάνας. Το Χιουνκάρ Μπεγιεντί είναι ένα πιάτο μοναδικής γεύσης και αρώματος που πρέπει σίγουρα να δοκιμάσετε.
συστατικα
Για το κοκκινιστό
- 1 kg μοσχάρι ελιά
- 1 μεγάλο κόκκινο ξερό κρεμμύδι
- 5 μεγάλες ώριμες ντομάτες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 2 δαφνόφυλλα
- 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 100 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί
- ¼ κούπας ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
- 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
- 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 60 γρ. βούτυρο
- 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη
- 60 γρ. κασέρι ή κεφαλοτύρι τριμμενο
- 4-5 μέτριες μελιτζάνες
- 450 γρ. γάλα χλιαρό
- ¾ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
μεθοδος
- Ξεκινάμε με τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε ενώ ετοιμάζουμε το κρέας, μέχρι να μαλακώσουν.
Για το κοκκινιστό
- Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια περίπου 3 εκατοστών και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
- Βάζουμε ένα βαθύ και πλατύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, και μόλις ζεσταθεί τσιγαρίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει. Βάζουμε το κρέας σε δόσεις για να μην βράσει αλλά να καραμελώσει. Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι.
- Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο τηγάνι. Τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
- Βάζουμε ξανά το κρέας στο τηγάνι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και περιχύνουμε με το κρασί. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί στο μισό και στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ, τις ντομάτες ψιλοκομμένες ή τριμμένες και λίγο νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια/χαμηλή και αφήνουμε το κοκκινιστό να σιγοβράσει, μέχρι το κρέας να γίνει μαλακό και να δέσει η σάλτσα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- Αφαιρούμε τη σάρκα από τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε κομματάκια και τις τοποθετούμε σε τρυπητό να στραγγίσουν τα υγρά τους.
- Βάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα, μέχρι να δέσουν τα υλικά.
- Ρίχνουμε το γάλα σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η μπεσαμέλ να αρχίσει να δένει (πυκνώνει). Βάζουμε τις μελιτζάνες, το μοσχοκάρυδο και το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Βγάζουμε από την φωτιά.
Σερβίρισμα
- Σε μία μεγάλη πιατέλα, βάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας στη βάση του πιάτου, από πάνω και στη μέση το κοκκινιστό κρέας και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά επιλογής και επιπλέον τριμμένο τυρί (προαιρετικά).
- Καλή Όρεξη!
σημειωσεις
Το πιο κοινό μυρωδικό για να γαρνίρουμε το Χιουνκιάρ Μπαγιεντί είναι ο μαϊντανός. Εγώ χρησιμοποιώ ελληνικό βασιλικό για πιο έντονο άρωμα.
Για να κάνουμε τον πουρέ πιο αρωματικό και γευστικό, ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα. Το γκάζι είναι μια καλή επιλογή αλλά το κάρβουνο δίνει πιο έντονη καπνιστή γεύση στο πιάτο. Οι μελιτζάνες μπορούν να ψηθούν και στο γκριλ.
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να είναι στεγνό. Το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας πριν αλατοπιπερώσουμε.
Όταν τσιγαρίζουμε το κρέας, το βάζουμε στο τηγάνι σε δόσεις έτσι ώστε να μην βγάλει πολλά υγρά και βράσει αντί να κάνει μια καραμελωμένα κρούστα.
Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί στο μισό πριν προσθέσουμε την ντομάτα και το νερό για να εξατμιστεί το αλκοόλ και να δώσει πιο έντονη γεύση.
Αφού ψήσουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε αφαιρώντας το κοτσάνι και το δέρμα, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις βάζουμε σε ένα τρυπητό για να αφαιρέσουμε όσο περισσότερο υγρό μπορούμε. Η σάρκα πρέπει να έχει όσο λιγότερα υγρά γίνεται πριν η μελιτζάνες μπουν στη μπεσαμέλ.
Το κρέας μπορεί να προετοιμαστεί μία μέρα νωρίτερα. Αυτό δίνει εντονότερη γεύση στην σάλτσα.
Στην τουρκική συνταγή το κρέας μαρινάρεται για 6 με 12 ώρες με τα μπαχαρικά και με πάστα κόκκινης πιπεριάς. Όταν δεν μπορούμε να την βρούμε προσθέτουμε καπνιστή η γλυκιά πάπρικα.
ΓΙα έναν λείο πουρέ, χτυπάμε τη μελιτζάνα στο μούλτι και την περνάμε από ένα τρυπητό για να αφαιρέσουμε τους σπόρους.
Αποθηκεύουμε το κοκκινιστο, σε αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο, για 4 ημέρες ενώ τον πουρέ για 2 ημέρες.